文/舒启东
我老家在川北山区农村，家家户户厨房里都有一个无耳无沿的粗陶大缸，里面全是酸菜。快吃完时，马上再做一缸，如此连续往复。我们那儿的农户家里可能有几天缺肉、缺油或缺其他什么的，只有酸菜不缺。
这种酸菜与超市里常见的酸菜不完全相同，准确地说，是川北山区古法制作的土酸菜，其他地方没有，也不吃这个。土酸菜起于何时？我从来没听人说过，但记事起就已有了。怎么做的呢？我也没亲手莳弄过，但小时候经常见母亲做。
大致是这样，在地里摘一大捆菜叶回来，各种蔬菜叶子都有，以白菜叶为最多，做成后软硬适中。包菜叶太硬，红苕叶太软，没有白菜时才将其用作原料，聊胜于无。
摘回来后，洗净切成一指宽的细丝。烧开一大锅水，放入菜叶细丝，煮至断生。滤起，不流水时，放进还有少许酸水（菜丝几乎没有或很少）的缸子里，码紧码实，盖上盖子。就这样待其自然焖制几天，冬季气温低要五六天，夏季气温高只需两三天，一缸新酸菜即成。
据我观察，制成酸菜有几个要紧处，作为原料的菜叶，除前面说的多用白菜外，还只选菜叶子，不取厚硬的菜帮子，不然，焖不软熟。菜丝煮至断生捞起要滤干，如果带水放入缸要变味。放入新菜时，一定要留少许老酸水作为引子，作用类似“药引子”，实在没有，到街坊四邻去借。一时借不到，记得母亲说过，可以烧一瓢白开水，放一把面粉，搅成面汤，俗称“打面水”，浇到菜缸里。这个方法属救急，很少用，大概是依此法做，味道不够地道、正宗。酸菜缸的盖子要么以纱布绷面或用竹条编成，这是透气的，不同于制作咸泡菜，盖子用玻璃或陶瓷做成，还须在坛沿上灌上水，要隔绝空气。
有一个讲究，就是见不得油、醋、生水等异物。这些有一星半点掉进酸菜缸里，整缸酸菜就烂了，生恶臭。或者表面长出一层灰白色的霉变物质，即所谓生“花”了，没法吃了。
酸菜做得多，吃法也多。把酸菜放一些在稀饭里，就成了酸菜稀饭。把酸菜捞起滤干，用油盐炒了，拌入米饭，那叫一个香啊！也有把酸菜与面皮合炒的，就是一个菜，名曰酸菜面皮。还把酸菜用油盐炒香，加水，水开后放一把粉条，待粉条煮至熟软，用大汤碗盛起上桌，即所谓酸菜粉丝汤。
以这酸菜为佐的饭菜名目繁多，我最喜欢的只有一种——酸菜面鱼儿。做法与酸菜粉丝基本相同，大火烧红大铁锅，放油盐，多用猪油，猪油为荤，酸菜为素，荤素搭配，营养味道俱全。油热至冒浓烟时，放入酸菜。放酸菜前，可依个人喜好，放姜蒜、干红辣椒煎香。酸菜炒香后，加水、烧开，水要宽。烧水要一会儿，其做面鱼儿，用带把的水瓢放面粉加水，搅匀成糊状。水开后，斜执水瓢把，面糊流到边缘，用一根筷子沿水瓢边缘一刮，面糊粘在筷子上，把筷子放入开水里，面糊脱落入锅，成细条状，锅内开水翻滚，细长的面糊几个翻滚浮沉，就如同一条白色小鱼在锅中游动了。
老家有一条小河，绕村而过，冬春时节，河水清浅，可见细小的鱼苗一簇簇在其中欢快地游动。在开水中翻转沉浮的“面条”与它实在像极了。面鱼儿——是谁取了这样一个名字，实在是一个形象而生动的好名，你看，多形象而生动。
这个过程其实辛苦，左手握紧瓢把，一刻不能松。右手要刮面糊，不停起落，直到把一大水瓢的面糊一根一根刮完，方能停歇。下面鱼儿时，水必须一直是开的，不然面下去就会散，就成面汤了。尤其在夏天，一直热气腾腾的，肯定不好受。我现在还能记得开水的蒸汽打湿母亲头发的情景。
这个过程也美。拿一根细长的筷子沿水瓢边缘轻轻地，长长地，不快不慢地刮，像极了手执琴弓在琴弦上舒缓优雅地拉过。煮一锅面鱼儿相当于拉了一曲《吉卜赛之歌》。劳动和艺术是相通的。
水和面的比例掌握是个技术活，没有经验掌握不好。水多面少，不能成“鱼”而成面汤。水少面多也不能成“鱼”而成疙瘩。在家时，母亲做，我吃的是真面鱼儿，软熟有嚼劲。后来，离家，自己做，总不得其法，吃的是面疙瘩。酸菜也不是家里的土酸菜，而是超市里的酸菜了。
现在，只有放假回家，才能偶尔吃上一顿母亲做的正宗酸菜面鱼儿了。
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